自然薯料理のワンポイント

このページでは、自然薯を料理する際のちょっとした知恵やアイデアを紹介します。

皮をむいてすりおろす時は

　皮をむいてすりおろす時は、一度に全部皮をむいてしまうとツルツルすべって持ちにくいので、面倒でも手でつかむ範囲は皮を残しておいた方が扱いやすいです。その方がかゆくもなりません。

　ちなみに、皮をむく時でも自然薯のひげ根はガスであぶってきれいにしておいた方が良いです。根が付いたままだと、根の切れ端が芋にくっついたりします。

おろし金をきれいにするには

　自然薯をすりおろすと、どうしてもおろし金に自然薯が残ってしまいます。

　粘りが強いのでなかなか落ちないし…、とお困りの方。

　逆に自然薯の強い粘りを利用しておろし金をきれいにすることができます。

おろし金に自然薯がべったり。このまま洗うと大変です。

適量の自然薯をのせて…

箸等で擦り付けるように全体に伸ばします。

自然薯をしっかり箸でつかんで…

一気に持ち上げると…

きれいにはがれます。

残った部分でも同じように繰り返すと、こんなにきれいに！

山芋のアクについて

　自然薯、長芋にかかわらず、山芋類では、「すりおろした瞬間は白いのに、時間が経つと黒っぽく変色してしまう」ことがあります。これを、園芸学では「褐変する」、一般には「アクが出る」などといいます。

　アクが出ると見た目が悪くなるので敬遠されますし（中には、「アクが出た方が自然薯らしい。」との見方もありますが）、実際えぐ味を伴うことが多いので、アクは出ないに越したことはないと思います。

＜原因＞

　なぜすりおろすと変色するかというと、芋の中に含まれるポリフェノールが、同じく芋に含まれるポリフェノールオキシダーゼ(ポリフェノール酸化酵素)の働きにより空気中の酸素と結び付いて（酸化されて）色が出る、という考え方が一般的です。つまり、芋の中にポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼが両方ある時にすりおろすと、ポリフェノールが酸化されて色が変わる、と考えられています。黒っぽい色は、酸化されたポリフェノールの色です。

　では、どのような条件下でアクが出やすいかというと、①芋が暖かい所に置いてあるとき、②芋に傷があるとき、また、③早掘りしたときにもアクが出やすいようです。特に、傷のある芋を暖かい所に置いておくと、てきめんにアクが出るようになります（特に傷口の周辺は）。また、特にアクが出やすい場所は、①傷口の周辺、②芋の上の方の細い部分、③表面の皮の近くなどです。

＜対策＞

　アクを出さないためには、冷蔵庫など、できるだけ冷暗所（ただし凍結しない所）に保存して、お早めにお召し上がり下さい。特に、切り口などの傷があるものは、冷蔵庫で保存して下さい。

　アクが出るようになってしまった芋は、すりおろさずに蒸して食べる、短冊に切って二杯酢または三杯酢等で食べるなど、アクが気にならない食べ方をして下さい。また、軽度のアクであれば、皮を厚めにむく、少し塩をつけてすりおろすなどして、ある程度抑えることができるようです。